Ebook 109 potraw mobi,epub

ch od wołowych nie odróżni. Cały sekret polega na tym aby to mięso umieć odpowiednio przygotować, przyrządzić i przyprawić, gdyż konina, o ile nie pochodzi z bardzo młodej sztuki, jest dużo twardsza od innych mięs rzeźnych. Pozatym kurczy się ona w gotowaniu i pieczeniu, a zatym musimy jej brać nieco więcej. Niektóre części koniny, przedewszystkiem ozór i polędwica, nawet dawniej, kiedy o produkty mięsne było tak łatwo i one były tak tanie, - były w tajemnicy przed spożywcami stosowane przez kucharzy i stanowiły o świetnej renomie niejednej restauracji. Przepisów na dania z tych dwóch części koniny nie podaję tutaj. Są one tak rozchwytywane przez wielkie zakłady gastronomiczne, że prywatne osoby rzadko je zdobyć mogą. Zresztą każdy przepis na befsztyki, polędwicę duszoną czy pieczoną po angielsku, ozór na szaro lub marynowany z wszelkimi do nich używanymi sosami i garniturami się do nich bez żadnych zmian zastosować da się. Jedyne zastrzeżenie jakie masz odnosi się chyba co do użycia tłuszczu końskiego. Jadłam ciastka na nim przygotowane i zawsze po nich miałam niemiły posmak. Drugi przesąd może również mocno zakorzeniony odnosi się do oleju. Olej - fe! - któż jadł olej, mówią setki i tysiące pań domu, i trudniejszych od nich do przekonania kucharek. Olej dawniejszy, szczególniej najbardziej w Polsce znany, olej rzepakowy miał wyraźny smak surowego rzepaku i bardzo przykry zapach przy smażeniu. Przyczem, nie oczyszczony wcale, był mniej strawny od innych tłuszczów, a zatem szkodliwy dla słabych żołądków. Już przed kilku laty zaczęto olej ten rafinować, i to tak doskonale, że nie tylko w smażeniu mógł on zastąpić masło i smalec, - na równi z oliwą włoską, lecz nawet w sosach i majonezach zastąpić oliwę francuską. Olej z soi jest również dobry, niestety jednak u nas soja przeważnie nie dojrzewa, a sprowadzać jej z zagranicy obecnie nie możemy, toteż wszelkie za olej z soi sprzedawane tłuszcze są w rzeczywistości, doskonale oczyszczonym olejem rzepakowym. Można a nawet należy go stosować do wyrobu nietylko wszelkich ciast pieczonych, nietylko do smażenia kartofli, racuszków, blinków lub naleśników, lecz nawet do duszenia i smażenia dań mięsnych. W zimnych sosach i majonezach do wszelkich sałatek z jarzyn gotowanych, dań wszelkich surowych daje rezultaty pierwszorzędne. I jeszcze wskazówka co do użycia sacharyny. Sacharyna w pastylkach jest sporządzana w połączeniu z sodą, - co nie zawsze dobrze robi jeżeli potrawa jest owocowa, lub w surówkach. Najlepiej więc używać sacharyny w kryształkach. Aby módz ją racjonalnie dozować należy pełną, kawianą łyżeczkę kryształków rozpuścić w pół litrze wody gotowanej. Herbatnia łyżeczka tego płynu, dokładnie odpowiada zwykłej kostce cukru. Nie należy też nigdy długo gotować sacharyny. Do wszelkich przetworów na cukrze, które, ze względu na oszczędność jesteśmy zmuszeni dosładzać sztucznie, do wszelkich zup, sosów i legumin dodajemy sacharynę w ostatniej chwili i nie gotujemy już więcej. Obok dań jaknajbardziej oszczędnościowych odpowiadających potrzebom danej chwili daję kilka bardzo skromnych lecz wykwintniejszych, przy których robię uwagę ,,danie świąteczne". Inne znów będą zaopatrzone w uwagę ,,danie wigilijne". Są to potrawy mogące i na codzień być używane, które w razie potrzeby, mogą zastąpić, tak nam drogie, tradycyjne dania wigilijne. Przy obliczaniu ilości potrzebnych na daną potrawę produktów, zachowałam uprzedni podział. Obliczam każde danie na cztery osoby. Przy potrawach wymagających bądź więcej pracy, bądź nadających się do spożycia w dni świąteczne, dodaję uwagę ,,na sześć do ośmiu osób". Pani Elżbieta. ZUPY. ROSYJSKA ,,UCHA" Z JAZGARZY. Pół kg. jazgarzy, 2 spore cebule, 4 ziarna pieprzu, pół listka, czterdzieści dkg. kartofli, sól do smaku, 1 pietruszka. Jazgarze starannie oskrobać, obciąć nożyczkami skrzele i ogonki, wypaproszyć, osolić na godzinę przed myciem. Nastawić dwa litry wody z przekrajaną na cztery części pietruszką i na połówki cebulami. (Cebule oczyszczone lecz z pozostawioną cienką, żółtą łupinką, co nadaje kolor zupie). Pieprz nawpół utłuc aby zupa miała smak ostry i wrzucić do gotującego się smaku. Nakoniec, włożyć jazgarze i gotować tak długo aż mięso ich od ości odstanie. Jeżeli tę zupą podajemy z kartoflami, to te ostatnie obrać z łupin pokrajać na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha i wrzucić do smaku na pięć minut przed włożeniem rybek. W taki sposób jedne i drugie dojdą jednocześnie. Jeżeli jazgarze nie są zbyt drobne, dobrze je prędko obrać z ości odrzucić główki, a mięso włożyć do wazy i podać razem z zupą. Czysty rosół taki podaje się w filiżankach z grzankami lub, jak dawniej, z pasztecikami. GŁUCHA RYBA. (ZUPA O SMAKU RY